Carissimi Amici ed affezionati Lettori ben ritrovati. Per questo nuovo appuntamento enogastronomico incentrato sui festeggiamenti della Pasqua Cristiana, ho il piacere di proporvi una ricetta autoctona della più profonda tradizione contadina umbra: la Torta di Pasqua al Formaggio. Stando al rituale della memoria storica locale, consuetudine vuole che si prepari questa torta salata esclusivamente durante la Settimana Santa, quando le Famiglie si mobilitano per far rivivere questa usanza.
Da secoli, il Giovedì Santo, oggi come allora, si preparava l’impasto per le torte che venivano cotte il Venerdì per essere pronte il Sabato, quando il Sacerdote si recava di Famiglia in Famiglia per la Benedizione delle case. Proprio per questo importantissimo rituale la tavola doveva essere allestita con particolare dedizione e cura; per questo veniva imbandita con la tovaglia bianca più bella che si aveva e la si apparecchiava con cibi simbolici e specifici companatici che poi si sarebbero mangiati il giorno dopo, durante la colazione di Pasqua, dove, per rituale non è certo possibile rinunciare alla Torta di Pasqua al Formaggio, al capocollo, al salame, al prosciutto, alle uova sode e ad un buon vino rosso locale, da accompagnare a cotante prelibatezze.
Ancora oggi questa ricetta viene realizzata come un tempo nelle case delle Famiglie umbre, per essere poi condivisa durante la conviviale colazione di Pasqua. Particolari aneddoti e curiosi episodi si tramandano di gente in gente ed accompagnano la storia della Torta di Pasqua. A seconda delle zone dell’Umbria con il passare dei secoli questa ricetta ha assunto identità e nomi differenti, ad esempio nella zona dell’Alta Valle del Tevere e a Città di Castello prende il nome di “Crostello”, mentre sulle sponde del Lago Trasimeno le Torte di Pasqua hanno la forma di filone di pane ed era tradizione mettere da parte un po’ del loro impasto per preparare ai bambini piccole bambole chiamate “Bucce”, a Gubbio invece la Torta di Pasqua si chiama “Crescia” bensì a Terni viene definita “Pizza di Pasqua”.
Degni poi di nota sono i seguenti link che vi consiglio di visitare per scoprire, apprezzare, vivere o rivivere l’antica e consolidata tradizione della preparazione delle Torte al Formaggio di Pasqua in Umbria, nello specifico, mi riferisco al Borgo di Gaglietole, dove ancora è oggi attivo e fruibile dai suoi abitanti il Forno a Legna del Paese.
Ingredienti della Torta di Pasqua:
500 gr. di farina 0,
5 uova,
100 gr. di formaggio pecorino grattugiato,
100 gr. di formaggio parmigiano grattugiato,
50 gr. di strutto,
50 ml. di olio extra vergine d’oliva,
60 gr. di lievito di birra,
5 gr. di sale fino,
7 grani di pepe,
olio q.b. per ungere la tortiera.
Procedimento:
Mettete i grani di pepe in un pentolino con acqua bollente e lasciateli in infusione per un quarto d’ora; trascorso il tempo filtrate l’acqua e tenetela da parte. Accendete il forno e pre-riscaldatelo a 160°; poi sulla spianatoia lavorate la farina con le uova, lo strutto, l’olio, i formaggi, l’acqua aromatizzata ed il lievito di birra, stemperato in pochissima acqua tiepida. Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo.
Quando l’impasto sarà pronto, ungete con l’olio una tortiera dai bordi alti e riempitela per metà. Lasciate lievitare il composto per almeno un’ora, fino a che, raddoppiando di volume, non avrà raggiunto i bordi dello stampo. Completata la lievitazione infornate la torta e fatela cuocere per circa un’ora.
Terminata la cottura lasciate raffreddare a temperatura ambiente e, solo quando lo stampo sarà freddo, potrete sformare la Torta di Pasqua al Formaggio e servirla con caciotte, uova sode, salame, capocollo, prosciutto crudo ed altre gustose norcinerie a piacere, a cui abbinare rigorosamente un ottimo vino autoctono, come ad esempio il Rosso di Assisi annata 2015 prodotto da Cantine Sportoletti.
Al mese prossimo con una nuova ricetta tipica umbra.
