Carissimi Amici di Montesubasio.it e Assisi Nostra, per questo nuovo appuntamento enogastronomico che ci vede proiettati nel cuore dell’Autunno, ho pensato di proporvi due ricette in onore delle eccellenze gastronomiche dell’Umbria di questo periodo: oliva, olio, farro, lenticchie, zucca e castagne.
La prima è una ricetta vegetariana, tipicamente umbra e, per questo, particolarmente saporita e gustosa: la Zuppa del Frantoio; una preparazione realizzata esclusivamente con ingredienti genuini, da cui emerge in particolar modo l’utilizzo del Olio Novello Extra Vergine d’Oliva.
Inoltre, ho il piacere di presentarvi anche una mia nuova ricetta inedita, appositamente pensata e realizzata per rendere ulteriore omaggio al magnifico Olio Nuovo Extra Vergine di Oliva D.O.P. di Assisi ed ai suoi meravigliosi frutti.
Da qui la mia idea di Chef di proporre in una variante decisamente insolita quanto innovativa: l’accostamento del cioccolato che abbraccia un cuore morbido ed oleoso. L’Umbria è infatti tradizionalmente conosciuta anche per la lavorazione del cioccolato e, ad oggi, è sede di Eurochocolate, una delle più apprezzate rassegne dedicate a questo prodotto.
Vi presento, perciò, un cioccolatino in cui si cela, in modo del tutto sorprendente, un’oliva carnosa che alla degustazione sprigiona i suoi delicati ma sapidi sentori; sapori caratteristici del frutto dell’olivo quando è conservato in Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. , avvolte nella croccantezza dell’aromatico e persistente cioccolato fondente.
Zuppa del Frantoio
Ingredienti
200 gr. di Farro D.O.P. di Monteleone di Spoleto,
200 gr. di Lenticchie I.G.P. di Castelluccio di Norcia,
100 gr. di Castagne di Manciano di Trevi
Olio Nuovo Extra Vergine di Oliva D.O.P. di Assisi,
50 gr. di Zucca gialla di Castelnuovo,
1 Foglia di Alloro e 2 Spicchi d’Aglio,
Sale e Pepe q.b.
Acqua q.b.
Procedimento
In una terrina, mettete in ammollo il farro per circa due ore, poi incidete le castagne e trasferitele in una pentola con abbondante acqua salata aromatizzata con la foglia di alloro. Lasciatele cuocere per 30 minuti. Terminato il tempo di cottura scolate le castagne e sbucciatele mentre sono ancora calde, in modo da poter rimuovere anche la pellicina interna che le ricopre.
Lavate e tagliate a cubetti la zucca. Fatela rosolare con l’aglio e quattro cucchiai d’olio in un tegame di coccio, poi scolate il farro. Sciacquate le lenticchie e tagliate alcune castagne a cubetti. Unite il tutto alla zucca rosolata. Aggiungete mezzo litro di acqua e regolando di sale e pepe lasciate cuocere la zuppa a fuoco medio per almeno un’ora, avendo cura di mescolare di tanto in tanto e regolare di acqua se necessario. Mentre la zuppa cuoce, arrostite sul fuoco le restanti castagne, che serviranno per la guarnizione.
A cottura ultimata versate la zuppa nelle fondine individuali, completate con le castagne arrostite ed un filo d’olio nuovo extra vergine d’oliva; la ricetta d’autunno è completa! Per assaporare al meglio la “Zuppa del Frantoio” vi consiglio di abbinarla ad un ottimo vino rosso novello, come il Rosso di Assisi Novello D.O.C. Abbinate. come companatico, pane rustico realizzato con farine di farro e castagne.
Cioccolatini Cuor di Olivo
Ingredienti
200 gr. di Cioccolato Fondente al 70%,
100 gr. di Olive Nere denocciolate conservate in Olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. di Assisi,
200 gr. di Cioccolato al Latte,
200 gr. di Cioccolato Bianco,
1 stampo in silicone per cioccolatini a forma di cuore.
Procedimento
Fate fondere il cioccolato fondente a bagnomaria o se preferite nella cioccolatiera elettrica, avendo cura di mescolare delicatamente con un cucchiaio di legno fino a che la cioccolata non avrà raggiunto una cremosità e scioglievolezza omogenea. Ora temperate il cioccolato e, al termine della delicata lavorazione, dosatelo con accuratezza nello stampo, prestando particolare attenzione a riempire per metà ogni formella. Ora sgocciolate le olive sottolio ed adagiatene una per ogni cuoricino. Ricoprite le olive con il restante cioccolato fuso che dovrete livellare con una spatola.
Terminata questa operazione sbattete dolcemente gli stampi sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria. Ora potete riporre i cioccolatini a raffreddare in frigo per una notte.
Infine sformate delicatamente i cioccolatini facendo pressione su ogni singolo stampo. Serviteli su un vassoio da portata che a piacimento potrete decorare con foglioline o rametti di olivo.
Per una migliore degustazione vi consiglio di abbinare ai Cioccolatini Cuor di Olivo il Liquore di Foglie di Olivo, appositamente ottenuto dall’infusione di ramoscelli foglie di olivo, per questo 100% naturale perché privo di coloranti e conservanti.
Seguendo la medesima procedura di cui sopra, potrete realizzare i Cioccolatini Cuor di Olivo, anche nelle varianti cioccolato bianco ed al latte.
In Autunno la raccolta delle olive
In questa magnifica Regione da sempre vengono coltivate con dedizione e rispetto distese di oliveti autoctoni. Tra le più celebri varietà troviamo: Frantoio, Leccino, Moraiolo, Agogia, Pendolino e San Felice. Da queste specifiche colture poi, si andrà ad ottenere, tramite bacchiatura e spremitura rigorosamente a freddo, il pregiato Olio Extra Vergine di Oliva.
L’olio è il prodotto tipico della “Fascia Olivata”, che attraversa le dolci colline comprese nel tratto appenninico dall’antica Valle Assisiate alla Valle Spoletina. Questa parte di paesaggio umbro fu tanto amata da San Francesco che riservò per la sua terra natia le parole: «Nihil jucundius vidi valle mea Spoletana» (Non ho mai visto nulla di più bello della mia valle Spoletina). Ancora oggi, ammirando il meraviglioso scorcio che da Spoleto guarda verso Assisi risuona vivo il forte legame che il Santo assisiate ebbe con le proprie origini.
Per ampliare poi la conoscenza dei vari prodotti d’eccellenza del territorio umbro, vi invito nell’assisiate in Autunno per visitare, fino al 25 Novembre, la settima edizione della manifestazione U.N.T.O. Unesco, Natura, Territorio, Olio. Si potranno riscoprire ed apprezzare profumi e sapori antichi di materie prime e prodotti enogastronomici autoctoni, lavorati come un tempo e trasformati con sapiente maestria, con una particolare attenzione rivolta alla valorizzazione dell’eccellente Olio Extra Vergine d’Oliva umbro nella sua declinazione di “Olio Novo”.
