Carissimi Amici ed affezionati Lettori, per questo nuovo appuntamento enogastronomico all’insegna del periodo del Carnevale, ho il piacere di proporvi un’affascinante storia. Le sue origini e peculiarità sono strettamente legate alle più antiche tradizioni carnascialesche della Città di Perugia e danno vita al nome di un tipico dolce di questo periodo: le Bartocciate Dolci di Perugia.
Chi è il Bartoccio di Pian del Tevere e cosa sono le Bartocciate Dolci di Perugia.
La maschera tipica del Carnevale umbro è il Bartoccio, il contadino perugino sagace, gioviale e saggio che abita nella zona di Pian del Tevere e che a partire dal 1600 compare ufficialmente nella tradizione letteraria locale. Le vivaci vicende familiari di cui il Bartoccio è protagonista insieme alla moglie Rosa, la figlia Suntina ed il compare di ventura Mencarone si intrecciano con la storia della città di Perugia ed è così che nascono le “Bartocciate” composizioni dialettali scritte su libelli anonimi di contenuto sociale. Il Bartoccio durante il carnevale cantava i fatti di cronaca locale e per l’occasione lanciava messaggi satirici alla classe politica perugina dell’epoca. Con il passare degli anni la maschera di Perugia è divenuta sempre più famosa, soprattutto per il suggestivo ricordo dei personaggi popolari e per la memoria delle antiche tradizioni, tanto da diventare uno degli emblemi laici della Città.
Nei secoli successivi si è persa l’usanza di divulgare i cartigli satirici; sono stati sostituiti dalla più tipica tradizione carnascialesca, quella di preparare le “Bartocciate Dolci di Perugia”. Sono gustose frittole dall’aspetto grezzo, ma contraddistinte dalla fragranza intensa e particolare, conferita grazie alla peculiarità del vino marsala sapientemente abbinato a pinoli ed uvetta, caratteristiche apparentemente discordanti tra di loro, che però, se ben unite sanno abilmente creare un “unicum” proprio come il personaggio da cui questa ricetta trae nome ed ispirazione. Ad oggi poi, le gesta del Bartoccio si possono riscoprire grazie a manifestazioni ed associazioni culturali locali, nate appositamente per non far dimenticare questa importante identità cittadina.
Riscopriamo insieme la vera storia e la ricetta originale delle Bartocciate Dolci di Perugia.
Un giorno di qualche anno fa, mentre ero intenta a rileggere alcuni interessantissimi ricettari antichi, appartenenti alla consolidata tradizione enogastronomica della mia Famiglia, mi sono imbattuta in una curiosa preparazione acquisita e proprio per questo al quanto inconsueta e particolare al contempo stesso, sia per le sue origini, che per le sue autentiche vicissitudini storiche.
Per riscoprire al meglio la nascita e l’annessa ricetta autentica delle Bartocciate Dolci, spesso e volentieri sconosciuta anche agli stessi perugini, abbiamo bisogno di ripercorrere quanto accaduto in passato e per farlo dobbiamo recarci nell’Antica Perusia Ottocentesca, dove attraversando in carrozza le antiche e strette vie della Città, finalmente potremmo raggiungere il suo centro storico, fino ad arrivare dinnanzi all’ antico Palazzo Ajò, ubicato tra Corso Vannucci ed angolo Via Fani, dove fino al Secolo scorso abitava la Famiglia Ajò, particolare ed importante esponente dell’ alta e colta borghesia ebraica residente in Perugia.
Da questo prestigioso casato, verso l’inizio del Novecento nascerà Regina Ajò, la quale poi, andrà in sposa all’imprenditore Giorgio Memmi, dirigente della compagnia petrolifera Mobil Oil Italia. A seguito del successivo trasferimento della Sede Mobil Oil Italia su Genova, solo allora la ricetta lascia la sua Città di origine, Perugia, per trasferirsi a Genova, città che accoglie i coniugi Giorgio Memmi e Regina Ajò, la quale porterà con la sua storia, tra i suoi effetti personali anche gli appunti di cucina, tra cui era presente anche quella particolare ricetta, nata per rendere omaggio alla Maschera principale del Carnevale di Perugia, anch’essa riscoperta e tornata agli onori tra l’Ottocento ed il Novecento.
A seguire la ricetta autentica per preparare queste deliziose frittole.
Le Bartocciate Dolci di Perugia, che vedete nella foto di copertina, sono state realizzate seguendo, scrupolosamente, la ricetta originale ed olografa ricevuta in dono alla mia Famiglia direttamente dalla Signora Regina Ajò.
Ingredienti per 4 Persone:
250 grammi di Farina semi integrale;
una Cartina di lievito per dolci;
80 grammi di Zucchero di canna;
2 Uova fresche;
6 Cucchiai di Latte;
6 Cucchiai di Vino Marsala Florio;
50 grammi di Pinoli;
50 grammi di Uvetta Sultanina;
un pizzico di sale;
q.b. di Olio per friggere.
Ingredienti per la decorazione:
100 grammi di Zucchero semolato;
q.b. di Zuccherini di Mompariglia colorata.
Procedimento
Mettete l’uvetta in abbondante acqua tiepida e lasciate in ammollo per 20 minuti circa, trascorso poi il tempo, scolate l’uvetta ed asciugatela, poi versatela in una terrina ed aggiungete la farina, lo zucchero di canna, il sale, le uova, il latte, il marsala ed i pinoli, ora amalgamate delicatamente tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto cremoso dalla giusta densità.
Poi con l’aiuto di due cucchiai prelevate la giusta quantità d’impasto che friggerete in un tegame dai bordi alti a cui avrete aggiunto abbondante olio, quando le Bartocciate saranno ariose e la loro superficie risulterà ben dorata, sarà il momento di scolarle con la schiumarola ed adagiarle su carta paglia, in modo da eliminare l’ulteriore eccesso di olio. Ora sistemate le Bartocciate all’interno di un piatto cupo e ricopritele di abbondante zucchero semolato, poi se volete potete completate la decorazione delle Bartocciate dolci con abbondanti zuccherini di mompariglia colorata, che con i suoi variopinti toni accesi, ricorderà ulteriormente la vivace allegoria del Carnevale Perugino.
Infine disponete al meglio le Bartocciate Dolci sul vassoio da portata, e nel pieno rispetto di questa specifica ed alquanto particolare tradizione territoriale d’altri tempi, servite le Bartocciate Dolci, abbinando loro l’ottimo Vino Marsala Florio Dolce, immancabile tra i liquori che le Famiglie Borghesi dell’Italia del Novecento sovente offrivano ai loro ospiti.
Quid Pluris
La mia riscoperta riguardo la storia di questa antica ricetta ci fa tornare indietro nel tempo, per poi fare un grande passo avanti nella rivalutazione della tradizione che meglio identifica la cultura enogastronomica della Città di Perugia e del suo Carnevale.
Per questo, in qualità di studiosa ed esperta di enogastronomia storica umbra, il 24 Febbraio del 2014, in collaborazione con “La Società del Bartoccio”, durante l’evento dedicato ed appositamente inserito nel ricco programma de “Le Giornate del Bartoccio 2014”, svoltosi presso la Sala San Anna, in Viale Roma a Perugia, insieme a Francesca Silvestri, Presidente dell’ Accademia Italiana di Gastronomia Storica, ho avuto modo di far conoscere alla cittadinanza che ha preso parte alla presentazione, le suggestive vicende legate a questa deliziosa ricetta. Per l’occasione sono intervenute anche Rita Boini, affermata giornalista ed autrice di fortunati testi di cucina umbra e la cuoca Silvana Favetti Andreani, la quale ha preparato in loco la degustazione che ha seguito il convegno in essere, dando così modo ai presenti di apprezzare ulteriormente la degustazione delle Dolci Bartocciate di Perugia.
Appuntamento al mese prossimo per una nuova ricetta della tradizione umbra.
